イタリア食の万華鏡

伝統あるロズミーニ・カレッジに足を踏み入れて、校内見学です。

最上階は寄宿舎になっていて、イタリア全国から生徒が集まっていたそうです。

カトリックの学校なので、校内に礼拝堂があって、みんな中に入るときはちょっと

緊張の面持ち。この日は地元に住んでいる紀子さんが来てくれました。

紀子さんはドモドッソラの人と結婚していて、研修生たちがリストランテに入った

時の相談役になってくれる人です。

歴史的な書物が棚にぎっしり並んでいる図書室に行きました。

何世紀も前の本の中に身を浸していると、肌でこの学校の歴史を感じます。

そういえばカシーナ・カナミッラに食事にきたイタリア人と話をしていたら、

ドモドッソラのロズミーニ・カレッジ出身だと分かって、びっくりしたことが

ありましたっけ。シチリアの行った時に食事をしたリストランテでも、

息子をロズミーニカレッジのホテル学校で勉強させたと言っていました。

厨房は広く、光がたっぷりと入る所。ロズミーニ・ホテル学校の生徒たちと、一緒になる日もあります。 

学校校内で「アルプス牛の市」がありました。イタリア・アルプスでは夏になると高地まで牛を連れて行って高山植物を食べさせ、その薫り高い乳でチーズを作るのが重要な産業になっています。この市では「ブルーナ・アルピーナ」という品種の牛を展示して、一番牛乳を出す牛が女王に選ばれるのです。そのコンクールの前におめかししている牛がこれ。なんとドライヤーを使いつつ電気バリカンで全身の毛を刈っているのです。 

晴れの週末には裏山散歩。イタリア料理は大地としっかり結びついているので、よく見れば台所で使われるものがアチコチで見つかります。これはタイムの花。アルプスの山では牛がこれを食べて香り高いお乳を出し、それからアルペッジュヨと呼ばれる価値あるチーズが生まれます。

水流のある所に昔の水車小屋あり。オゾンをたっぷりと吸いながら、見学です。しかしこんな所まで、小麦や栗を粉にするために運んでこなくてはならなかったとは、昔の人の体力のすごさがうかがえます。そう言えば女性のカメリエレ（ウェイトレス）でも、皿を１０枚もさも軽そうにさげていく人がいましたっけ。

ひえ～。６～７センチはあろうかという巨大ナメクジが道を横切っていた。

しかしこの日焼け具合、胴体にあるプリーツ模様。

人間様がまわりを取り囲むのに物おじすることも無く、迷惑げな表情（？）で

行ってしまった。

リストランテ　カシーナ・カナミッラでお誕生日を祝うお客様に、この店のコンフェッティ

（ドラジェ）をプレゼントするために、毎回買いに行きます。レースに花をつけたり、

キャラメル形だったり、可愛らしい形ばかり。

そんな訳で、私のスーツケースはいつもいっぱいになってしまうのです。 

ドモドッソラから出発するスイス行きの登山電車です。３両連結で、ゴットンゴットン、

急流の上を通ったり、山の中を走りながら、ロカルノに到着します。

以前偶然に雪に覆われた山の頂上近辺に夕日がさして、それはそれは美しい景色を見た

ことがあります。でも２度とは巡り合えないんですね。

こちらで知り合った骨董品屋さんのアンナがスイス・ロカルノの市に

出るというので、乗った登山電車。イタリアとの国境の駅名が、

なんと「カメード」音だけ聞いていたら「亀戸」と間違えそう。

一応パスポート検査があります。

近くのマッジョーレ湖にイゾラ・ベッラという貴族の館がある小島があります。

その庭園を歩いていたら、何やら鳥のような飾りものがおいてあります。

よくよく見れば、降りしきる雨に向かって頭をあげた白孔雀。

生きていました。しかし、すごい！

あ、マルペンサ空港からいよいよシチリアの旅に出発です。

イタリア料理は土地の食材で作られていますから、理解する

ためにはその土地に行くのが一番。作り方だけを覚えても、

イタリアの味を出すのは至難の業。でもその土地の風を感じたら、

それだけで理解出来たりするのです。

豚は横ずわりをするのだ！　足の長さの問題で、犬のように

お座りは出来ないようで、みんなこんな恰好で座っていました。

ここは養豚から、加工肉まで扱う工場。販売所で売っている肉を

見てびっくり。半分乾いているようなのです。

豚に水をやらずにそだて、凝縮した味に仕上げるのだとか。

その上ここでは、エトナ山の麓の森に住む野生豚のサラミを

作っているのです。一口に豚肉と言っても奥が深い！

このお餅のようなものは、チーズなのです。

牛乳からチーズになるまでの工程を見学。すべて手作り。

使う桶も昔ながらの木桶で、そこに酵素がしみ込んでいるから

というのが理由だそうです。

リコッタの手作りです。

リコッタはチーズ作りで残った乳清で作ったもの。

出来たてはほんのり甘く、ツルリ、トロリ。

現場に来なくては食べられない味。旨い！！

チーズ作りの後は、地元のスィニョーラにパンツクリを習います。

見るだけではなく、自分でも作ってみると、伝統的なデザインを

作ることがいかに難しいか分かります。

使う小麦は、もちろん地元の硬質小麦。

こんな所から風土と郷土料理の関係を実感します。

これが出来あがったパン。

食事用のナイフやフォークで作るのだから、なかなかのものです。

その昔パンがご馳走だったころ、結婚式やお祭りの時に

こんなパンを作ったのだそうです。

１７世紀に、スペインからチョコレート技術を持って移民してきた

お菓子屋さん「ボナユート」に飾られている人形です。

人形がすりつぶしているのがカカオの実、台の下には火がたかれ、

含まれている脂を軟らかくしています。

この台の本物は床に置いてあり、あと１台は近くの博物館にあります。

その店のお菓子の内の１品。ピスタッチオの粉で作ったオリーヴです。

オリーヴ油が少しかかっているので、食べた時一瞬本物かと錯覚します。

そう言えばこの店で以前これを蜂蜜につけたものを見たことがあります。

今はもう売っていなかったけれど。

今日はパレルモ散策。

大時代な街の作りに、本当に異国に来たのだと実感。

ローマやドモドッソラはもはや地元みたいな感じだけれども、

いつもシチリアに来る度に外国に来たような気がします。

皮膚感が違うんです。

パレルモのホテル学校でデモストレーションしてもらった料理です。

ティンバッロの１人前ずつに小分けしたものです。

これにも使われているエストラットは、裏ごししたトマトを太陽の

熱で乾燥させた物。真っ赤なお味噌という感じですが、使うと味

に深みが出て、まさにシチリアの香りがしてくるのです。

教室に何気なく置いてあっても、私たちには知らないものばかり。

塩も、野菜も、味見をしてみましょう。ちょっと違います。

パレルモにも“カッパ橋”があります。

ひとつの通りすべてが厨房器具ばかり。

ふと目に入ったこのおじさんの店には、手作りの型やオリーヴ油

入れなどが飾ってありました。

機械製の方がもちろん出来は綺麗ですが、味があるのは絶対こちら。

店内は工房になっていました。

パネッレの職人の手元です。

エジプト豆の粉をポレンタ状にしてから、型に塗りつけて揚げたもの。

実は１０年前に日高良実さんと本を作った時、この店を訪問していたのです。

その時はかまぼこ板のようなものを使っていたのに、保健所のお達しで、

アルミ製の方になってしまったそうです。

昔の話をしたら喜んで、何枚もおごってくれました。

もちろん研修生一同でいただきましたよ。

研修生みんなで食べているのが、牛スジを煮込んで、それを

何重にも重ねた毛布で包み、熱々を食べるもの。

名前を忘れてしまいましたが、それを食べたいと道端に

たむろしていた人達に言うと「彼だ、彼だ」と一人の人を指します。

その人は、このあたりに何店もその料理のお店を持っている人で

「１０分待っていろ」というと、わざわざ取りに行ってくれたのです。

市場がお休みで、お店もしまっていた日なのに。

味？そりゃ最高でした！

スティンギョーラ、羊の腸を炭焼きにした物。

市場の中をうろうろ、なかなか見つからず、やっとたどり着いた

所では、体格の良い無表情なおじさんがモクモクと焼いていました。

「旨い！」と喜んでいる私たちを見ると「胸腺もうまいぞ」と早速焼きだし、

またもやおごってもらいました。

塩味だけなのに、炭火の魔力でしょうかね。

忘れられない味です。

海の博物館の壁です。マグロ漁師の家で生まれた人が、

遺産相続した家を、伝統を消さないようにと博物館にしてしまったのだそうです。

下に置いてあるのはマッタンツァと呼ばれるマグロ漁用の網。

海の男たちの写真が昔をしのばせます。

マルサラ酒の醸造所のひとこま。白ワイン、カラメル、蒸留酒。

白ブドウから作られる色々な物を混ぜて、樽で熟成して作られる

マルサラ酒。

マルサラの風と乾いた空気が作り上げた傑作です。

何という大きな木！　町中の公園でのひとこま。

シチリアはやっぱり外国です。

町の人たちは、私たちが何に驚いているのか分からないのだろうな。

以前行ったシラクサにはもっと大きな木がありましたっけ。

トラーパニのメインストリート。

地図の上ではシチリアの西に突き出た小さな町なのに、

この街並みはローマに匹敵するほど、すごい。

ゴッドファーザーのような大時代な男たちが歩くのにぴったりの路です。

家の入口の扉に彫られた顔。

こんな装飾が街の雰囲気を作るんですね。

夢にでも出てきそうでした。

マグロの心臓です。

肉を食べられるのはお金持ち。

マグロは貧乏人の肉と呼ばれ、庶民階級の大切な食料でした。

もちろん内臓も無駄にはしません。中でも有名なのは卵巣を塩漬けしたもの。

サルデーニャのカラスミ「ボッタルガ」が有名なので、

「マグロのボッタルガ」と呼ばれていますが、

本名は単純に「ウオーヴォ・ディ・トンノ＝マグロの卵」です。

写真の物は、心臓を塩漬けにした物。薄くスライスして前菜で食べます。

でも、しょっぱい！

マグロの精巣を塩漬けにした物です。

他にも、血合いの部分をミンチにしたサラミなど、シチリアなら

ではの物が沢山あります。

食料品店の入口につるしてあるのは、なんとカタツムリ。

こうやって何日もつるしておいて食べた物を出させ、

その後に人間様がいただきます。

トラーパニの市場には、水揚げされたマグロを売っている店が

いくつかあります。

旅先でみると、ついついお醤油とワサビが欲しくなり・・・・・

お店の人は、日本人が来ると何で目つきが変わるんだろうと、

不思議に思っているでしょう。

シチリア名物クスクス・・・

「クスクスって、アラブ料理じゃないの」と言っている方。

使っている具が魚だという所に注目。

そこでとれる食材が自然に使われるようになって土地に定着し、

郷土料理になっていくのです。

魚介のクスクスもなかなか美味です。

シチリアの代表的な塩田風景です。

肌がピリピリするような風にさらされると、この地で塩が

生産されるようになったのがよくわかります。

塩の材料は「海と風と太陽」だそうです。

白い結晶に隠されたロマンだなあ。

トラーパニのメインストリートからちょっと中に入った小路。

大時代な町並み続き、ブーゲンビリアの巨木がそこに広がって、

シチリアならではの風景を作っています。

モンテローザ、標高３０００メートルのスキー場から。

ドモドッソラからバスで１時間程度で、ヨーロッパの名峰モンテローザに着きます。

麓の街マクニャーガからスキー場まではロープウエイが走っていて、

何の苦労することも無く、この景色の所まで登ることができます。

朝早くここに立てたら、すべてがバラ色に染まっているのが見えるとか。

モンテローザのローザはバラという意味。

いつの日かバラ色の世界にたたずんでみたいものです。

１３世紀にアルプスを越えてこの地に来たヴァルツェルという民族がいました。

極貧の中でも誠実に日々を過ごし、酪農をおもな生業としていたそうです。

その彼らの生活をそのまま残した場所がこちらのヴァルツェル博物館。

年に一度しか焼かないパンの部屋や、一生履き続けられた靴など、

生活ぶりが分かるものが陳列されています。

私たちの知らないイタリアが見られます。

どうせモンテローザに行くのならばピクニックをと、

お弁当を持って出かけた面々。

澄み切った空気と、地元の生ハムとワイン。

近くに放牧されていた牛の落し物が少々くさかったのですけれど、

なんともぜいたくな休日でした。

アルプスの澄み切った湧水を飲もうと思ったら、

そこにはクレソンが生えていました。思わずひとつまみとって食べてみたら、

辛味とフレッシュ感が絶品。

栽培してもとてもこんな味は出ないでしょうね。

すごい出会いでした。

ドモドッソラの駅は、イタリアで最後に急行が停まるところ。

レトロな駅舎が素敵で、ベンチに座って一日中通る人を見ていても飽きません。

ドモドッソラの人は温かくって、

初めてイタリアにやってきた研修生を優しく迎えてくれます。

ここを発って研修先に向かっても、帰国する前に立ち寄るメンバーが多く、

また数年たってから、家族連れでやってくる人も少なからず。

ドモドッソラは研修生たちの心の故郷になっているようです。