イタリア食の万華鏡

週末にかけて、インターネットが通じない事態が勃発。プロバイダーの責任らしいのですが、４日間もそのままなんて信じられない！しかもイタリアで一番大きな会社です。
それはともかくとして、日々おこなわれる授業から、研修生たちは確実に成長している様子。イタリア式ワインのテースティング方法を醸造家に教わり、オリーヴ油について知り、当然料理もたっぷりと習います。
その中のそば粉のパスタをご紹介しましょう。
ロンバルディア州ヴァルテッリーナ地方のもので、寒い日にぴったりの料理です。
小麦粉とそば粉、水で作ったパスタを厚目に延ばし、１．５ｃｍＸ６～７ｃｍに切ります。
それを、ジャガイモと縮緬キャベツと一緒にゆでて、チーズとバターで和えるというもの。
日本でも幾度か作ったことがありますが、日本のそば粉とこちらのものとはずいぶん違います。挽きが粗いので、歯にキシキシと当たる様子が、癖になりそうです。

Ｄはドモドッソラの“Ｄ”と、アルファベットを伝えるときの例にしか、名前を聞くことのないこの街ドモドッソラ。でも今回来てとてもお洒落になったのにびっくりしました。街のいたるところに“フォンターナ”つまり泉があって・・・といっても水道の形をしているのですが、その蛇口までがお洒落。この水もやはり、アルプスの雪解け水なのかしら。飲んでみると、なかなか美味しいですよ。研修生の中には、ミネラルウォーターを買わずに、そのボトルを持って、フォンターナまで行く人もあるのですよ。

何とも迫力のある料理です。その名も「悪魔風鶏のロースト」。

本日の授業は中部イタリアの肉料理です。「ウサギのサルミ」「ローマ風サルティンボッカ」「酔いどれマグロ」そしてこの悪魔風。

鶏を胸から開いて広げてフライパンで焼いてから、マスタードを塗ってパン粉を散らし、オーブンで３０分。作り方は簡単ですが、出来上がりはこのように迫力満点。

我が家の食卓においでになる皆さん。次回はこれでいきましょう。

先日イタリアのＩＣＴメンバーが、この雑誌を持ってきてくれました。「ほら和子の姪っ子が表紙になっているよ」そうなんです。彼女の名前は、クリスティァーナ　カポトンディ。今イタリアでもっとも注目されている女優で、血のつながりのない（当然！）姪に当たります。つまりわが娘とは従姉妹の間柄。

赤ちゃんの頃から知っているのですが、利発でした。ローマ大学を首席で卒業したのも、彼女曰く「女優という仕事はいつどうなるか分からないので、きちんと勉強した」のだそうです。日本では「シッシ」とういう映画が公開されるはずだとか。

「日本に来るかしら」と私が言えば、彼女の母親は「もちろん、招待されれば行くわよ」「じゃカナミッラに招待するわよ」という話になっております。

ごらんくださいこの迫力。これぞドモドッソラ名物　石鍋料理のクッケーラ、豚足や皮などとジャガイモ、キャベツなどの野菜、果物を入れて、４時間ほどオーブンで焼いたもの。冬にはぴったりの料理です。ただ、その量の多さに、しばらくは席を立てないほど、体が重くなります。ごらんくださいこの迫力。これぞドモドッソラ名物　石鍋料理のクッケーラ、豚足や皮などとジャガイモ、キャベツなどの野菜、果物を入れて、４時間ほどオーブンで焼いたもの。冬にはぴったりの料理です。ただ、その量の多さに、しばらくは席を立てないほど、体が重くなります。  研修生と毎回行くリストランテの、毎回の風景です。

何度見ても美しいのが、ドモドッソラの中心広場“ピアッツァ・メルカート”。中世からそのままの姿で残っています。この街の人々の生活の中心。朝には野菜などの店がたち、収穫祭には民族衣装の人々がダンスを踊る場所でもあります。

この街に来るとまずここにきて、夏にはビールを、冬にはホットチョコレートを飲むのが習慣です。

しかし昼も素敵だけれど、黄昏時からライトアップされるころが最高！

今日はドモドッソラの土曜市。街の道路に、広場に所狭しと店が立ち並びます。洋品店、日用雑貨、そして食料品、この土地独特のハチミツやお米を売るお店など。中でもチーズやサラミのお店は、私たちを惹きつけてやみません。出来立てで、ほんの少し塩をしただけの“プリモ・サーレ”、ピエモンテのリコッタ“セイラッス”、地元の生ハムやサラミの数々。

「これをみんな日本に持って帰れればいいのに」と、カナミッラのメンバーたちの顔を思い浮かべます。

市場の中には、ここ独特の品物がいくつかあります。目に付いたのは山のおばさんたちが身の周りのものを、採ってきて売っているところ。この写真はポルチーニ茸です。ホテル住まいで料理ができないので、グリルにしたポルチーニを思い浮かべるだけ。

ここでの今日の買い物は「菩提樹のお茶」。菩提樹の花の部分をアルプスの山の清浄な空気で乾燥させたもので、その一部はカナミッラに持っていくつもりです。

このお店も気になっています。山のおじさんが作った木細工の数々がならんでいます。ポレンタ用のお皿や、スパゲッティトング。そういえば以前、クルミを割る容器を買ったことがあります。木の鉢の真ん中が突起して、そこにクルミを置いて木槌で割るようになっています。ご興味のある方は、カナミッラの個室においでください。

さすがドモドッソラ、カウベルを売っていました。澄み切った良い音がしますが、重い！いつも日本に買って帰りたいと思っても、その重さに躊躇して、なかなか手が出ません。これをお店の扉に付けておくと、良いチャイム代わりになるのですが、とりあえず今回もお預けです。

ドモドッソラの骨董市で会ったのがアンナさん。骨董市といっても、ガラクタ（失礼！）っぽいものばかり並んでいるのですが、その中でとても素敵なテーブルセンターを売っていたのが彼女です。じっと見つめていたら「高いわよ」とのご忠告。結局それを買ったのですが、「６０年前に貴族が教会に寄付して、それが出回ったもの」だったそうで、今はカナミッラの個室の扉のカーテンとなっています。毎回来る度に彼女と会い、今回も７枚も買ってしまいました。 その昔、イタリア女性は嫁入りの時に、自分で作ったテーブルセンターを持参したのだとか。今はタンスの奥に眠っているそれらの作品を発掘してくる人がいて、アンナさん経由で手に入れられるのです。世界で一枚だけのテーブルセンター。もちろんカナミッラに持っていきます。

今日は日曜日。休みの日は、授業では見せられないこの地の生の生活を知ってもらうために、みんなを誘って、遠足です。コースは、昔ながらの手作りバターとチーズ見学、山のトラットリアでポレンタ三昧の昼食。最初の目的地は、ドモドッソラからスイス・ロカルノ行きの登山電車に乗って２０分、小さいながらも手入れの行き届いた家々のある、美しい村トロンターノです。

牛飼いたちの共同のチーズ工房の、今日の製造者はネグリーニ夫妻。まずは飼っている牛から今朝搾乳してきた牛乳から生クリームを採り、攪拌してバターを作っているところを見せてもらいました。バターの塊を型に入れ、ひっくり返すときれいな模様のバターが出来上がり。一切れいただいて口に入れると、ひやっとして、牛乳の風味が口いっぱいに広まります。いままで食べたことのない味なので、一同感激。このような作り方をしているところはほとんどないので、すべて予約済みだそうです。

今度はチーズ工房に入ります。７５０リットル入る銅鍋の中には、すでに凝乳酵素を入れてヨーグルト状に固まった牛乳が入っています。それをスピーノと呼ばれる棒状の道具でかき回すと米粒大の塊にし、沈殿させて大きな塊になったものを、とって型に入れるのです。牛乳を温めるために薪を使っているので、工房内はけむいやら、でもかぐわしいやら。かき回す作業を一人ずつ手伝わせてもらい、乳清を飲ませてもらい、最後はチューインガムのような出来立てのチーズを食べさせてもらいました。このような職人規模の工房は、めったにないので、チーズ作りの原点を見られた研修生たちは幸運です。彼らがやめてしまえば、もう見られないのですから。

次に行ったのは、山の中のトラットリア「トレピーニ」。地元の生ハムやサラミなどの盛り合わせが出た後は、ホカホカのポレンタに「イノシシのソース」「ウサギの煮込み」「サルスィッチャ」「カタツムリの煮込み」「牛肉とキノコの煮込み」「ロバのミートソース」など、好きなものと合わせて食べます。ポレンタは絶品。まさに本場の味です。しかし、この量の多さには・・・全員無口になってしまいました。この後、山の中の小さな村サンタ・マリア・マッジョーレに行ったのですが、雨のため早々に退散。ホテルに戻って、皆は今頃、各部屋で昼寝をしているのでしょう。

旅の３日目になりました。バスに乗るとなぜか眠くなり、うとうとしているうちに目的地に到着ということの繰り返しです。初日に行ったのはお米の農場で、お昼はそこの食堂でごちそうになります。料理をするのは地元のマンマたちなので、これぞリゾットというものを頂きました。写真はその次に行った、ワイン醸造所。ヴァルポリチェッラ・アマローネという、陰干しをして糖度を上げたブドウから作られるワインの生産者です。これは陰干しの様子の写真をまた撮ったもの。見学した場所はプラスティックのケースに入っていたので、撮りませんでした。

トレヴィーゾの卸売青果市場は、あいにくの雨でしたが、興味あるところです。手前のリンゴは「レネッテ」という、酸味が高い製菓に使うものです。普段あまり見かけないので思わずシャッターを切りました。

この大輪の花のような野菜はカステルフランコ。クリーム色の葉っぱに赤紫の模様が入ったもので、幾度見ても美しいものです。でもここまで大きいものは初めて。幾度もこの地を訪れていますが、毎回驚くことばかりです。

ヴェネトを代表する野菜は、何といってもラディッキョロッソ。すべて生産地の名前が付いていて、この写真は丸いキオッジャとヴェローナ。二つを比較すると違いがよくわかります。しかし美しい！

ラディッキョロッソのトレヴィーゾ生産者を訪れました。市場見学が早く終わったので、突如思い立ち、場長さんに照会したら、快く教えてくれた生産者です。トレヴィーゾの太い根をナイフで皮をそぎ、きれいに仕上げるところを見せてもらいました。まるで村娘が貴婦人に変身するかのよう。もちろん採れたてのトレヴィーゾの味見も。ほろ苦く、かすかに甘みがあり、お店で売っているものよりも数段おいしかったように思います。

オーストリアの国境に向かっていった山の中にある幻の生ハム「サウリス」に行きました。山の中にあるため塩が簡単には届かず、暖炉で乾燥させたという、かなり甘めの生ハムです。到着するとそこは雪景色。研修生たちが元気があまって、雪合戦をしていました。こここがイタリアだなんて信じられないようなところです。

本当の水車小屋です。建物の外には運河があり、そこの水を動力に石臼を回して、粉を挽きます。ここのメインはポレンタを作るトウモロコシの粉。１０キロも買ってしまいました。１２月のカシーナカナミッラの伝統料理コースの材料理に使うためです。こちらに来るとポレンタが本当においしい。それを店のお客様にも知っていただきたいと思って・・・でも重いなあ・・・送ろうかしら

フリウリの囲炉裏「フォゴラール」、普通の暖炉と違って、一つの部屋になっていて、皆で囲むようになっています。大きな薪の炎を見つめていると、時の経つのを忘れてしまいそうです。ぼんやりと座っているのは、娘のかな海です。

今日は豚の解体見学です。生きている豚が、肉になる瞬間を研修生たちは固唾をのんで見つめます。この豚の命を頂くのだと思うと、厳粛な気持ちになります。

フリウリの州都ウーディネ。イタリアではかなりマイナーな街ですが、美しい所です。散策してもお洒落なお店があちこちにあり、飽きることはありません。毎年カシーナカナミッラのクリスマス用品をここで買います。ウーディネの雰囲気を少し感じていただきたいと思いつつ・・・

この不思議な集団が見ているのは、豚の屠殺です。白衣を着ている人は研修生たち。衛生のために、作業は室内で行わなければならず、立ち会う人間はすべて白衣を着用しなければいけないのです。前回は私服で平気だったのですが、どんどん厳しくなります。しかし皆の真剣なこと。お顔をお見せできないのが残念です。

久しぶりの晴れの日は、チヴィダーレでの束の間の休み時間を楽しみました。チヴィダーレの骨董市名有名で、２度ほど来たことがあります。カナミッラにおいでになって個室をごらんになった方は、暖炉の上に置いてある精巧なオートバイに気がつかれたでしょう。あれはここで見つけたもの。２台あったのですが、その手作り感がなんとも言えず、２台とも買ってしまい、後でスーツケースの占領率の大きさに愕然としたものです。
他には年代物の手刺繍のナプキンを手に入れました。こちらはカナミッラのパンかごに敷かれています。
さて、写真の飲み物は「スプリッツ」白ワインとカンパリと合わせたもので、こんな日にはぴったりです。後ろにいる、仕事上のパ－トナー、ダニエラの着ているものと同じ色なので「あれ、同系色で合わせるために注文したのかな」と、イタリア人のお洒落心にちょっと感心。・・・・聞いてみたら全く関係なかったそうです。
ちなみにもう一台のオートバイは、「イタリア野菜のＡＢＣ」の企画デザインを担当してくれた、親愛なるデザイナー川村易さん（http://www.ne.jp/asahi/kawa/mura/）のもとに走って行ってしまいました。

ウーディネの街にはとってもおしゃれな雰囲気が漂っています。その上、ミラノよりもずっと人が少ないので、落ち着いて買い物ができます。
そんな中見つけたのがこちら。娘のかな海が撮った一枚です。
面白いね～このセンス。でもうちには置きたくない・・・・

丘を上っていくと、なんとここフリウリにオリーヴ油搾油所が！！！
普通オリーヴ油の北限はガルダ湖までと言われ、寒冷地では育たないというのが常識になっています。
ＦＩＣＴイタリア料理長期研修の旅は、もちろん出発前に日程を緻密に組み立てるのですが、その場でより研修生に見せたいものがあれば、どうにかできないかと努力します。かなりの確率で、ダニエラの力量と人脈を駆使して成功するんですよ。これもそのひとつ。オリーヴ油が作られ始める時期なので、どこかで見せられないかと探した結果です。
アジア系の男性たちが、木に登って、小型の熊手のようなもので実をこそげ落としています。普通は機械を使って木をゆすって落とすのですが、いうならば「もっとも原始的な方法」を使っているわけです。
落とした実は、下に敷いた網で受け止め、かごに入れて搾油所に運ばれます。
ここのオリーヴの木は幹の直径が１０センチ程、男性たちはかなり先まで登っていますから、よく折れないものだと感心してしまいます。
しかしフリウリでねえ。新発見です。

抹茶の様な色。これが昨日絞ったばかりのオリーヴ油です。オーナーはわざわざ出来立てのパンを私たちのために買ってきてくれ、昨年のものと昨日搾ったばかりのものをつけて味見をさせてくれました。昨日のオリーヴ油は、２カ月ほどたって落ち着いてきたらボトリングされるそうです。永年イタリアとかかわっていますが、昨日搾ったオリーヴ油を、しかもフリウリ産のものを味見するなんて、めったに出来ない経験です。

フリウリの地にオリーヴ油があることなど信じられなかった一同でしたが、この搾油所のオーナーのお話を聞いて納得。ちなみに彼女はウーディネでも有名はトラットリア「ダ・ヴェドバ」のオーナーで、店で使うのはすべてここの自家製だそうです。
さて、なぜここに搾油所があるのか。
昔この地はオーストリアの領地で、オーストリア内では最も南の地。そのためオリーヴ油が生産されていましたが、イタリア領になると最北地になり、もっと南の効率の良い生産地があるため、忘れ去られてしまったのだそうです。彼女のお父様が、三本しか残っていなかったオリーヴの木から接ぎ木をして増やし、現在の様な形になったとか。
研修生にとって、忘れられない訪問になったそうです。

ヴェネト州の蒸留所「マスキオ」に行ってきました。製品というものは、作ってる人の価値観や人間性が投影されるものです。このマスキオ社は三兄弟とお父さんがやっているのですが、皆何とも品が良い。それがここで作られる蒸留酒に反映しているようです。

今回の見学では、蒸留所を見た後にチーズとアックアヴィータとの相性を楽しむレクチャーを用意してくれました。チーズは「カルペネード」社のもの。ブドウの搾りカスにつけたウブリアーコをはじめとして乾草の風味をつけたり、土の中に埋めたりと、チーズの流行の最先端を行っているメーカーです。しかもレベルが高い。

さてこの相性は・・・一緒に口の中に入れると、す～っと消えていくのです。不思議な感触でした。

写真は、カシーナ カナミッラへの醸造家バゼオット氏のサインが入った、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノのアックアヴィータ、貴重品です。今月末からカナミッラの食後酒のワゴンに乗ります。

豚の解体から一夜明けて、今日は加工肉作りを見学させてもらいました。見ているのは皆料理人ですが、それにしても職人さんの手際の良さに目を見張っています。多くのサラミ類が人工の皮を使っているのに対して、ここのは本物の腸です。詰める物の大きさによって、豚の小腸や大腸、そして膀胱、大きい塊は馬のものを使うのだそうです。そして重要なのが、よく縛って空気を抜くこと。

いつの日か、カナミッラのスタッフ全員に見せてあげたいものです。

この工房はアグリツーリズモもやっていて、宿泊したり、自家製サラミや料理を食べたりできます。

その上あちこちにある置物はすべて豚さん尽くし。いったいいくつあったのか数えきれません。研修生の撮った写真を見せてもらったら、豚の看板、豚の人形、豚の絵と、随分いろいろと写っていました。

豚に感謝しつつ、美味しく頂きましょうということでしょうか。

この顔を見てください。誰かに似ていませんか。そう「千と千尋の神隠し」に出てくる「顔なし」です。心の病か自分の顔を持てない彼、現代人の中にたくさんいそうな気もします。（しかし宮崎監督というのは、何と奥深いキャラクターを作り上げるのでしょう。）このヤギさん、体は「シシ神」っぽく、顔が「顔なし」だなんて、なにかご縁がありそうです。目は「顔なし」の両端にちゃんと付いていました。

「なにこれ、水餃子？」と云われるのも無理はありません。この料理を前にしたときに研修生一同が思ったことですから。名前は「キアルソーンズ」日本では「チャルソンズ」で通っています。なぜこんな違いが出たかと云うと、Cialsonsというスペルはイタリア語読みするとチャルソンズ、ところが地元の読み方では「キアルソーンズ」。国境が近いとこのようなことがよく出てきます。さてこのキャルソーンズ、随分前にレシピ本を訳していたときに出会い、自己流で作っていたのですが、フリウリに来た時にどうしても食べたいと思っていたもの。最初に食べたのはカルニアのトラットリアでしたが、その時の感動は忘れません。

作り方は、ゆでたジャガイモと小麦粉で作った生地に、干しブドウと木の実などを包み込んだもの。形は餃子を参考にしてください。食べるとモチモチとしていて、通常の詰め物パスタとは別物です。

北イタリアではよくある大麦のミネストラです。入っているのは大麦と香味野菜、豆に・・・・豚の皮。豚肉は古代ローマ時代から一番食べられていた肉です。その理由は捨てるところがないということ。内臓や腸はもちろんのこと、皮もしっかりと使います。この大麦のミネストラに入っていたトロトロに煮込んだ豚の皮は、脂臭さはなく、ゼリー状になっていて美味。本当にお肌によさそうな料理でした。外に吹く寒風とセットでいただくと、心底温まります。

ローマで「紅の豚」が公開されているそうです。「もののけ姫」や「千と千尋の神隠し」が公開されたのが、何年も前の話なので、ずいぶん遅いものです。

しかし娘のかな海の会話の中に、随分ジブリ作品の話が出てくるので、時代が変わったものだと思いました。私たちの時代はディズニー映画の「シンデレラ」や「ダンボ」だったのに。

この景色はミラノのナヴィーリオ―運河。（運河と云っても、この日水はなく船が定住していました。）「紅の豚」が修理してもらった飛行機を発進させるあのシーンの場所です。

ポルコロッソが住んでいるのが、どうもスロヴェニア近くのダルマツィア近辺らしいというのは、わがダンナが、地図が画面に出てきたときにヴィデオを止めて観察した結論です。

ナヴィーリオのアンティックの店でかな海は、年代もののバッグを買って大喜び。私はカシーナ・カナミッラ用のロウソクスタンドを購入しました。

ドモドッソラに日本語学校があります。と言っても、ここロズミーニカレッジでの教室で、紀子さんが行っているレッスンです。

紀子さんは、ドモドッソラのもっと山奥の村の方と結婚して、こちらに住んでする日本人。私たちＩＣＴの研修生がステージ先に出た時の相談相手をしてくれている方です。

ある日の夜、彼女の授業に出てみたら、いましたいましたイタリア人が。ガイドをしている方と、語学の一つとしえ学びたいと思っている生徒さん達です。

地球の裏側に、日本理を理解しようと思ってくれる人がいるなんて、そして紀子さんのように、火を灯し続けていてくれる人がいるなんて、嬉しいものです。

アンティックを扱っているアンナさんが、ゴブラン織りの生地を持ってきてくれました。イタリアの伝統的織物で、重さのある素敵なものです。もちろん頭に浮かぶのはカナミッラに似合うかなということ。（自宅は無理です）

そこで店内にある飾り物用のテーブルにかけるために、縁飾りを付けてもらったものがこれ。

今月からソットピアット（お料理の下に敷くお皿）をおいて、シックになったカナミッラに、イタリアの彩りを加えます。

ご覧になってわかるように、これは柿の木。イタリアでもこの季節には柿が実ります。
しかしお店に並ぶ柿は、崩れる直前のジュクジュクの柔らかいもので、スプーンですくって食べるのがふつうの食べ方。
ところで、名前の方は二つ以上あるとCachi カキ、一つだとなんとCacoカコ。これは名詞に男性形、女性形、それぞれの単数・複数があるので、ｉで終わる名詞は男性形複数と思われ、（つまりカキの場合）一つだと単数形にされてカコになってしまうのです。ちなみにキモノが２枚以上あると”キモニ”となります。キモニワル～イイ！
この日、研修生は肩車をして、柿を一つ失敬いたしました。さてそのお味は。最初はニッコリ、そしてその次は・・・、イタリアの柿はみな渋柿なのです。

料理研修は今期から、イタリア郷土料理を理解することを前面に出して、週ごとに北部・中部・南部の理論、料理、ワインを学び、実感するために旅に出て、それ以外のチーズやオリーヴ油、サラミの特別授業という授業内容になりました。これは南部イタリア料理のひとつ、ナポリ料理の「お米のサルトゥー」中にはトマトソースで煮た肉団子とモッツァレッラが入っていて、切ると湯気と共にとろりと流れ出てきます。

ナポリ王国のお抱えコックたちモンズーが、作っていた宮廷料理がその起源。

食べてみたいと思いませんか。

研修で泊っているホテル・エウロッソラは家族的な所です。長期間滞在しているので、余計に親近感を感じるのかもしれませんが、このリンゴのエピソードもそのうちのひとつ。

朝食に出てくる果物のうちリンゴが、小さくて黒い点がついていたり、ともかく貧弱なのです。もちろんだれも手をつけません。ある朝シェフのフィロメーナが「これは山から採ってきた野生のリンゴでとっても美味しいのに、誰も手をつけないのよ」

もちろん、すぐにいただきました。青リンゴのような爽やかさと酸味、そしてエグミの混ざった舌触り。口当たりの良いものばかりに慣れて、こんな味を忘れていました。

残りのリンゴはトルタになるために、翌日消えていきましたが、知らないで逃すチャンスのなんと多いこと。リンゴだけではなく、イタリアでは先入観でものを見ると大切なものを逃してしまいます。いつも研修生に言っていることなのに。