イタリア食の万華鏡

工具がプレゼント用の箱に入っているって、なにこれ？

どうぞお召し上がりください。チョコレートです。

ドモドッソラの駅を降りると、特産品のショーウィンドーがあります。並んでいるのは近所の山で採れた石を使ったホットプレート。（ここはあのミラノのドゥオーモに使う石材の産地です）そして、若々しいチョコレート職人（みんな女性）たちの写真と、本物そっくりのチョコレートでできた工具などです。

目ざとく見つけた研修生たちは、早速出かけて、制作風景を見学させてもらったそうです。わたしもカナミッラのスタッフに見せたいと、買い求めました。

それにしても、近くで見ても分からない。

只今、カシーナカナミッラの厨房にありますから、シェフに言えば「釘を１本」デザートにつけてもらえるかもしれません。

再びドモドッソラの風景です。これは旧市街の入り口。冬の間雪に埋もれるので２階にバルコニーが付いています。その先には、アルプスの水を利用した水車小屋があり（今はありません）そこを通過する用水が、街中の泉に通じています。

ドモドッソラとは、オッソラ渓谷の屋根という意味で、昔からスイスに向かう中継地点でした。イタリアのひとつの街と永年付き合うと、いろいろなものが見えてきて愛着が湧くものです。

いつかご一緒しませんか。

南イタリア料理の授業で習った一品「ラーガネ・エ・チェーチ」。

マイナーなバジリカータ州のマイナーな料理ですが、私の好きなもののひとつです。パスタの生地は硬質小麦と水で練ったもの。もちもちとした歯応えがたまりません。

卵と軟質小麦の組み合わせがパスタ生地だと思っている方、一度試してみませんか。全く別物の美味しさです。

研修生たちをドモドッソラに残して、飛んでいったのはカンパーニァ州、ソレント半島付け根にあるグラニャーノ。ここは大量生産のパスタの発祥地として、知る人ぞ知る街です。

昔は街の中心広場の物干しでパスタを乾燥させていました。太陽の熱で乾燥させていたので、表面が絞り出したままのざらざらした状態のままでかたまり、そこにソースが絡まって絶品のパスタ料理になるのです。

今でもここのポイントは低温乾燥。ソースが絡まるだけではなく、食べた時のモチモチ感がたまりません。最初にこの地のパスタをべた時は衝撃的でした。

写真は、絞り出したパスタを切っている所。

イタリアの朝食は、バールでカップッチーノとコルネット（クロワッサンのようなパン）。

ポンペイの遺跡に行く前に立ち寄ったバールでのことです。ふと気がつくと、見たようなキャラクターが描かれたポテトチップスの袋が並んでいました。キャラクターだけではなく、漢字までデザインの一部になっていて、その場に溶け込んでいました。

イタリアに住んでいた時には、午後から夕食時間まで日本のアニメのオンパレードでしたっけ。

こんなところから、その国への興味とそして理解が生まれるんですね。子供のころに見ていたアニメがきっかけで日本語を学び始めたイタリア人を、何人も知っています。

日本のアニメ強し！

人魚になったプレチェネッラ？いえいえ、尻尾の部分は唐辛子なのです。

ナポリ近辺では唐辛子を模した装飾品をたくさん見かけます。時にはマッチョなおじさんの胸に飾られ、時には車の中にジャラジャラとつるされ。「ポルタ・フォルトゥーナ=幸運を呼ぶ」とされているからです。

ナポリのシンボルであるプレチェネッラと唐辛子が結びつくなんて最強の組み合わせ。

「自宅用の皿はここのもの」と決めている陶器の工房チェラセッラで見つけて、物欲しそうな顔をしていたら、察したご主人のアントーニオがプレゼントしてくれました。

ご覧になりたい方はカシーナ　カナミッラへどうぞ。入ってすぐのテーブルの上で、パンフレットが飛ばないように、寝ながら働いてくれています。

もちろん幸運を呼び込みながら。

ポンペイの遺跡に行きました。

この写真を見て、ほとんどの方は横の円形競技場の方に興味がむきますよね。ところが、私の興味は食に関する事ばかりなので、ゆえにこの写真のメインは松の実が採れる松の木なのです。ポンペイの遺跡内では、学者たちが生えている植物にまで注意を払って、当時からあるものを生やしているとか。

調べてみると、松の実は有史以前から食用とされていて、古代ローマ時代には、スープやソーセージに入れ込んだり、松の実をハチミツで固めたりしたものが作られていたようです。

ウンブリア地方に「ピノッカータ」という名前のお菓子があり、こちらはグラニュー糖が使われていますが、このご先祖様が古代ローマ時代からあるというのは充分に考えられるはず。

松の木を見上げて、わくわくしている私は、結構変な観光客です。

まあ、いつものことなので。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

イタリアに行った時の楽しみは、おしゃれな小物を探すこと。もちろんカナミッラの片隅にそっと置いておきたいからです。

この氷で冷やされたスプマンテは、ご予約カード立てです。これを見つけた時は、「お祝のご予約の時に、席に着いたときからおめでとうの雰囲気を」と喜んでしまいました。

すでにカナミッラでは使っています。（もうひとつは紅葉の形をしたものです）

いよいよスプマンテで乾杯をしたい時期になりましたね。

シチリアの市場を歩いていた時に、八百屋の店先でゆでたジャガイモやアーティチョークを売っているのを見たことがあります。

古代ギリシャやローマでは、個人の家に台所はなく、人々は調理したものを買いに行っていたのだとか。名前はテルモポリオン。

案内をしてくれたジャーナリストの説明で、目の前にあるそれが２０００年の時を経て現在に息づく古代の習慣だということを知ったわけです。

この写真はポンペイの遺跡の中のまさにその店で、台には壺のようなものが埋まっていて調理済みのものを入れて売っていたそうな。

イタリアにおせちがあるの？・・・お答えします。ありません。

あるとすれば、年末年始に食べる「レンズ豆とザンポーネ」くらいなもの。これはレンズ豆の形がコインに似ているので、「お金持ちになれますように」という願いを込めて食べるのだそうです。

昨年までは、乾麵とソース、肉料理などの詰め合わせでしたが、私が「いやだいやだ、お正月は何もしたくない。そのまま出すだけの物が良い」と申しまして、この形になりました。でも、そこは我がシェフたち、イタリア料理人のプライドから、ベースはしっかりと郷土料理です。

昨日は、料理王国の田村編集長が、朝の「やじうまテレビ」で、推薦してくださったおかげで、全国に紹介されました。

編集長いわく。「ワインに合う！」

そうなんです。私の今度のお正月は、自宅で一人（家族たちはローマにいるので）ワイン片手にこのお節で贅沢に過ごすつもりです。

 内容はこちらでご覧ください→ http://www.canamilla.jp/2010osechi.pdf

ソレント半島のアマルフィ側が大好きです。レモンの花と海の香りが空気の中に含まれていて、そこにいるだけで幸せな気分になるからです。

日本でもその雰囲気に包まれていたいと、食器はレモンの模様が入ったチェラセッラ（www.cerasella.com)製のものを普段から使っています。

今回チェラセッラ社に行った時に、なんとダンナがお客様用の一式をプレゼントしてくれたのです。（とってもまけてくれたので、半分はアントニオの贈り物になるかもしれません）

我が家の食卓のおいでになる方、次回からこの食器を使いますよ。

サクッ、口に入れるとフワーッととろける。何とも面白い食感です。

これは北イタリア料理の授業で習った、その名も可愛らしい「ストレーザの小さなマーガレット」

ストレーザは、ドモドッソラから列車で２０分ほど行った、湖畔のリゾート地です。豪華なホテルが立ち並び、そのバルコニーには色とりどりの花が咲き乱れています。

そんなイメージから生まれた「ストレーザの小さなマーガレット」

このドルチェのレシピを欲しい方、いらっしゃいますか。

研修の後半に、全土のドルチェの授業があります。写真はナポリを代表する焼き菓子「パスティエーラ　ナポレターナ」

ふつうの焼き菓子だと思ってはいけません。中に詰めてあるものが変わっているのです。基本はリコッタですが、その中にあるプチプチとした食感が隠し味の小麦の粒。

しかし小麦の粒は、特に硬質小麦は、柔らかくなるまで相当の時間を必要とするので、実際には瓶詰めになったものを使うようです。

いつか本物が食べられる時がきたら、お知らせしますね。

パスティエーラ　ナポレターナに使われる小麦の煮たもの。

ビンにも「パスティエーラ用」と書いてあるということは、それだけ需要があるんでしょうねえ。

FICTイタリア料理長期研修もいよいよ大詰めの試験です。

調理理論、ワイン、そして調理実習。調理実習は、授業で作ったものを自分一人で作ります。

審査員の見るポイントは、上手く出来ているかではなく「イタリアの味がするか」ということ。上手に料理ができるようになるのは日本にいても可能ですが、食べた時にイタリアを彷彿とさせる料理は、やはり現地の空気を知っていなくてはできません。

この場所にいると、過去に旅立っていった５００人もの研修生たちを思い出します。

帰国してシェフをしている人たち。（その中の二人がわがカシーナ　カナミッラの小西達也シェフと岩坪滋シェフです。）

世界的リストランテとなったオステリアフランチェスカーナの中核となって活躍している徳吉洋二さん、それに２～３日前に入ってきた情報では、イタリアに住んで菓子店を経営している才村由美子さんが、ミラノで行われたチョコレートコンクールで金賞に輝いたそうです。

試験を受けているみんな、頑張ってね。長い人生の中でこの期間は、きっとかけがえのない時になるでしょうから。

卒業試験も終わって、夜にはお別れ食事会があります。皆正装をして、ドモドッソラのリストランテBigliaに集まります。

お客様は元市長さんを始め、この研修を支えてくれた方々。

しかしイタリア人は、こんな雰囲気を楽しむのが上手ですね。おしゃべりに花を咲かせ、片や研修生グループはその声の大きさに圧倒されているよう。いや、それよりも４週間共に学んだ仲間と別れるのがつらいのかもしれません。

授業後のリウニオーネ（ホームルームのようなもの）では、「この時は二度と戻らない。このメンバー全員で集うことはないんだと思うと・・・」という言葉がよく出ていましたから。

明日からは、自分の足でしっかりと歩いていってください。

みんな応援しているよ！

この変わった形の容器、名前は「グロッラ」といいます。

手に入れたのは、北イタリアのアオスタ州。アルプスの山の中にある州なので、雪に閉ざされた冬は女たちは刺繍に精を出し、男たちは木彫をする土地柄です。そんなところから生まれたものですが、さていったい何をするものでしょうか。

答えは食後にコーヒーを回し飲みするもの。口が六つ付いているので、６人用ですね。

食事が終わりおしゃべりに花が咲いているころ、突如明かりが消えて、青白い光が揺れながら入ってきます。熱いコーヒーをグロッラに入れ、その上にグラッパを注いで火をつけたものなのです。

やがて蓋をして火が消えると、それを回し飲み。

「一つ釜の飯を食った仲間」ならぬ「一つグロッラのコーヒーを飲んだ仲間」の友情は不滅なのです。

さて、カシーナカナミッラで、グロッラをお試しになりたい方は、ご予約の時にお申し付けください。