イタリア食の万華鏡

店名「カシーナカナミッラ」の意味は「かなみちゃん農場」。娘のかな海の名前からつけました。

その店内には南イタリアを思わせるアーチがあります。

窓側は庭、そしてこちらが外と内との中間であるアーチの内側、個室は家の中のイメージです。

イタリア中を旅して、結局居て心がウキウキするのはソレント半島近辺だということが分かり、カナミッラのイメージの土台としたのですが、この際もっとそれらしくということで、壁を飾ることにしました。

もちろんクロスも変え、秋冬らしくしましたが、何といっても目立つのがこのリース。

近くのお花屋さんアルドアーズhttp://ardoisephotos.blog.fc2.com/の唐下さんに作っていただいたものです。

彼女の作品との出会いは、カナミッラのオープン時に仲間のシェフたちが贈ってくれた、レモンで作った置物が最初でした。

あまりにも素敵だったので、お花屋さんの名前を聞いたら、偶然にも中目黒駅のすぐ近くだったのです。

早速足を運んで以来のお付き合いになります。

今回もリストランテらしく唐辛子と食材を使ったおしゃれなものになりました。

今、壁には３つのリースがかけられています。

先日山家さんのデジカメ写真講座が行われました。

この写真はその時の私のもの。

何枚も撮ったのですが、山家さんが選んで講評を下さったのがこの一枚。

写真は自然光で撮ったもので、自分でも以前撮ったものとは雲泥の差であるということが分かります。

プロに教えてもらうって、やはり良い！

下は山家さんの講評です

先日お知らせしたフラワーデザイナー唐下さん(アルドアーズ）のリースがかけられた店内です。

なんとなく南イタリアの農場の雰囲気が感じられませんか。

裏には畑があって、ズッキーニなどが実り、道端には野生のルーコラやウイキョウがしげっている。深呼吸するとザーガラ(かんきつ類の花）の香りがそこはかとなく感じられる。

ドンと置かれた大ビンからつがれるグラッパを飲んで、あとはお昼寝だけです。

連休はひたすら家の掃除とテラスの植物の手入れ、そして次回のイタリア郷土料理集の翻訳で、気がつくと日が暮れているという日々。

唯一出かけたのが、菊名にある宗泉寺で開かれた尺八のコンサート。出演者は山川響山先生とプロデュースをした星恵和山さん、そして郡山流尺八学会の方々。

しかしお寺という日本建築と、人の息から生まれる尺八の音色は、本当によく合います。

終了後、打ち上げに入れていただいたのですが、皆さん熱心で、定年退職なんのその、ますます意気軒高という感じでした。

好きなことをやっているって、素敵です。

日ごろイタリアを中心に時がまわっていますが、最近は和の中に身を置くことが心地よくなりました。

第３火曜日には、日本イタリア料理協会主催「イタリア食文化セミナーリオ」が、カシーナ　カナミッラで開かれます。講師は私。

今月は私がイタリアに出発するので、１週間早くなり１１日に開催。

テーマは「イタリア野菜」です。

イタリア料理の特徴の一つは、野菜がたくさん使われていること。その理由からお話しするのですが、なにしろ野菜の写真が多くて、話が超早口になってしまいました。

次回は、私の帰国後の１１月２２日。メニュー名のつけ方です。昔専門料理に紹介した、括弧の中に入れ込んでいけば、イタリア語が分からない人でも、ある程度料理名を書くことができるというものです。

お申し込みは日本イタリア料理協会事務局までファックス（03-3407-4991）まで。

イタリア料理を基本から学びたい方でしたら、大歓迎です。

先日イタリア大使館のケータリングがありました。

カデルボスコ社の日本輸出２５周年ということで、内容は、なんとあのイムジチ合奏団のコンサートを聞いて立食パーティーという豪華さ。

その食事部分を日本イタリア料理協会（落合務会長）が請け負い、実際にはカシーナカナミッラの小西シェフが料理部門の指揮を執ったのです。

このお話が来てから、まず行ったのは、「当たり前のパーティー料理を出すのではなく、カデルボスコ社のあるブレーシャのエルブスコ近辺の料理にしよう」と、レシピ探しと翻訳。

当日は総勢２４０人への料理を用意しました。

これはその時の厨房の一こま。

落合務会長と原宏治副会長が、小西・岩坪両シェフにアドヴァイスしているところです。

重鎮の直接の言葉に緊張気味の二人ですが、言葉の一つ一つが重い。しっかりと受け入れていました。

しかし後進を育てようというお二人の思いが、ひしひしと感じられて、写真を撮りながら頬が緩みっぱなし。

気がついた原シェフから「なに笑ってるのよ」と言われ

「嬉しくって」とお応えした次第です。

大使館ケータリングの続きです。

厨房でパーティーを支えたのはカナミッラのスタッフだけでなく、落合会長、原副会長そしてリストランテ濱崎の濱崎副会長と斎藤副会長。斎藤実副会長はわざわざこの日のために和歌山からおいでになりました。

声高に言うわけではありませんが、みなさん日本のイタリア料理を盛りたてるという思いを強く持っていらっしゃいます。

友達ではありますが、すごい方たちです。

フェニーチェの鳥谷部シェフ、ビリキーノの北條シェフそしてスタッフのみなさんお疲れさまでした。

只今イタリアの地、ドモドッソラに来ています。

飛行機の関係で、研修生より一日早く着いたために、時間を無駄にせじと、早速動き出しました。行く先はなじみの鍛冶屋さん。そうドモドッソラにはまだ鍛冶屋さんがいて、トンテンカンと鉄を打っているのです。

この写真はその工房です。

正面の火で熱した鉄を手前の台で打って、形を作ります。

カシーナカナミッラに置くものは常にオリジナルでありたいと思っているので、イタリア各地で本当に気に入ったものだけを購入します。

鍛冶屋さんでは、テラス席に置くロウソクスタンドと丸テーブル用のナプキンリングをオーダー。

木の葉をデザインした全くのオリジナル作品です。

出来上がったら、ご紹介しましょう。

研修生たちがドモドッソラについた初日、先ず市長さんの表敬訪問をします。そして新聞記者の取材を受けて、なんだか有名人になった気分。

次に市内見物、もちろん徒歩で（そんな大きな街ではありません）。

旧市街の泉の前で、ちょっと一休みして水の味見。アルプスの雪解け水を街中にひいたもので、かなり柔らかい感じです。

こんなところから、異国に来たのを実感する研修生たち。

これからはミネラルウォータは買わずに、ここで調達することとなりました。

日本を出発する前に、ドモドッソラを下調べした人が胸を踊らすのが、世界遺産の存在。

サクロモンティと呼ばれる、ピエモンテ、ロンバルディアに広まる宗教遺産がこの街にもあるのです。

そして出かけて見るのが、研修の場所であるロズミーニカレッジからカルヴァーリオと呼ばれる丘の上の修道院までの道に点在する、キリスト受難の彫像です。つかまって昇天するまでのキリストのドラマが写真のように続いています。

世界遺産というイメージからすると、もしかしたら、ちょっと拍子抜け？

世界遺産を追って、坂道をゼイゼイしながら登っていくと、こんなきれいなドモドッソラの全景が見られます。

土曜日の夜に、キノコ三昧の食事会！

ふと入ったお店で手に取ったパンフレットに書いてあるのを見て、これはもう行くしかありません。

場所はドゥルオーニョという、ロカルノまでの電車で３５分ばかり行った所です。駅から闇夜を歩くこと１０分程度。闇に中に浮かんだリストランテの入り口には、キノコがたっぷりと積まれた車が止まっていました。

覗き込んでいたら、「ナガモート」と呼ぶ声が。なんと以前キノコの授業をお願いしていたディミートリがいるじゃありませんか。

今夜の食事は、前菜からキノコ三昧、それにディミートリのセミナーがついていたのです。

食事の始まる前に、テーブルの上に数々のキノコが置かれ、この会はまさに私たちにぴったり。１００人ぐらいいる参加者の中で、いちばん目を輝かしていたのは、私たち６人に違いありません。

ディミートリのセミナーの最初に、突如私たちの紹介が入りました。「はるばるやってきた、日本の友人たちを紹介します」

スターのように、皆さんに手を振って挨拶したけれど、「何だかこの会のためだけに、日本から来たみたいなような・・・・感じだねえ」

当日のメニューは

冷前菜

地元産加工肉の盛り合わせ

ルーコラと生きのこのスライスかけ、地元産ブレーサオラ

温前菜

キノコのスフォルマート

キノコのトルタ

プリモピアット

キノコのリゾット

キノコソースのトルテッリ

セコンドピアット

鹿肉とキノコの煮込み　ポレンタ添え

ジャガイモのグリル

チーズの盛り合わせ・・・このあたりでギブアップ

夜９時には眠くなる私は、記憶が途絶え・・・ 、研修生たちはこの時点ですでに５本のワインを開け・・・・・

懇意にしているアンティック屋のアンナさんに、例によってテーブルセンターをとっておいてもらいました。

一昔前のイタリアでは、女性は繊細なレースや刺繍をするのがたしなみとされていました。

その頃の上質な物が、今アンティックとして出ているのです。

この写真のものは細かい細工のランチョンマットで、見ているだけでほれぼれ。

カナミッラの丸テーブルに使います。

イタリアのお米の大産地ヴェルチェッリに来ています。

つい先週刈り終わったばかりの田んぼがずっと続いている景色は、同じ米に関する場所なのに、日本とはかなり違う風情です。

この農場は映画「苦い米」の撮影地となったところで、当時はすべて手で作業を行っていたので、刈り入れの時に何千人もの季節労働者が必要だったのです。そのため敷地内には、託児所、教会、食料品店などがあったとか。

今は機械化され、この広大な耕作地を管理するのはたった２０人だけだそうです。

ここでは、大作業を終えた静かな時が流れていました。

まさにリゾットの本場で、リゾットをマンマに教えてもらいました。

ここは米穀農場の食堂です。

コックさんではなく、地元のマンマがシェフとなり、皆の料理を作っているのですが、食べたいのはともかくリゾット。イタリア料理の作り方はシンプルなので、ほんの少しの火加減、タイミングが最終的な味に大きくかかわります。

食堂に入ったとたん、消えてしまった研修生の行く先は厨房。マンマを囲んで、リゾット作りの秘密を見ようとしているところです。

調理法のほかに米自体のおいしさも、出来上がりを左右します。

私は毎年ここでお米を買い、我が家のお客様にリゾットをふるまっています。

「こっちへ来てごらん。君たちの国からきたんだよ」

トレヴィーゾの卸売青果市場で、野菜の写真を夢中になってとっていた時でした。

声をかけたおじさんについていくと、リンゴがぎっしりとかごに入れられ、あちこちに置いてあります。

「フージ」だよ。

「え、フジ？」

「そうこちらは、ヴェネト産、トレンティーノ産、あちらのはオーストリア産」

産地によって、微妙に違うその姿。

でも、日本のリンゴが評価されて、こんなに定着しているなんて、世界は狭くなったものです。

「おい、君たち日本のことなんて忘れちゃった？」

この無骨な野菜は黒カブ

表面はザラザラして、像の肌みたい、見るからに野生児っていう感じです。

日本ではまだ見たことがないし、私の「イタリア野菜のABC]でも載せていません。

あまり興味津々で見ていたので、場長さんがひとつくれました。

ホテルに戻ってから、皮をむいてスライスしてもらい、食卓で皆と味見。

とてつもなく辛い大根の、水分が少なくなって、カブの風味を足したような・・・・その辛さに、飛び上がり、再び手を出す人は少なかったのですが、サラダのアクセントにしたら面白いかも・・・

誰かが「千切りにしてほしかったなあ」

さすが料理人、形体が違ったらもっと利用法があるかも・・・

萎れた葉っぱの中から顔をのぞかせているのは、イタリア野菜の貴婦人「トレヴィーゾ」。

生産者訪問でのワンショットです。

トレヴィーゾは、霜に二度当たらなければ、その名前で出荷することが出来ないそうです。

まだ霜には早いので、これは１０００メートルの高地で、普通より早く集荷するために育てたもの。

形は同じでも、トレヴィーゾと呼んではならないそうな。

アルプス一帯に広がるのは、フォンティーナタイプのチーズです。

ここエネモンツォで、土地の名前を付けて生産しているのも同じタイプ。でも牛の飼料や買い方によって出る乳も違い、味は微妙に異なります。

しかし、今回のはあまり美味ではなかったのですよ。理由を聞いてみると、牛が出産するのは１０月から１２月、ほとんどの牛はその準備で、乳が枯れかかった時期なのだとか。

牛乳がおいしくなる、つまりチーズもおいしくなるのは春と、牛を高地に連れて行って高山植物を食べさせる夏の時期だそうです。

いつ見ても。チーズがストックされている熟成庫は圧巻です。

今年もここに来ました。フォコラールと云って、フリウリの囲炉裏です。

ここリストランテ「ステッラ　ドーロ」は歴史的な店として、その伝統的建物が認定されている店です。

店に入って、研修生を先ず連れて行ったのがここ。

当然、皆魔力に魅せられたように、まったりとしてしまいました。

フリウリの山の中をバスは走り、窓の外は断崖かと思えば、手掘りのトンネルが続き、やっと着いたのがサウリス。

イタリア食ジャーナリストのパイオニア故リッカルド・ディ・コラート氏が絶賛した生ハムの産地です。

しかしこの村に入ったとたんに目に入るこの真っ黒の家々。

ここもイタリアなのです。

サウリスに行く途中、バスの中から撮った写真です。

息をのむほどに、幻想的な景色でした。

これがサウリスです。

一度eatalyがオープンの時に日本に到着したといいますが、生産者に聞くとこの近辺だけですべてがはけてしまい、また日本に輸出するためには工場設備の厳しい衛生基準をクリアーしなければならないので、意味がないのだそうです。

ということで、やはり当分の間は「幻の生ハム」のようです。

生産者の印象的な言葉は

「原材料は豚肉、塩、暖炉の煙、そしてここの空気」

この研修旅行はずっとバスを利用しているのですが、ちょっとした休憩時間を利用して入った教会で、このレースに出会いました。

イタリアに来て刺繍やレースが大好きになり、カナミッラ用のものをアンティーク商のアンナさんに頼んでいるうちに、かなり目が肥えてきてしまいました。

しかしこの教会のものはすごい！

作り上げるのにいったいどのくらいの時間が必要だったのでしょうか。作り手の思いが伝わってくるようなひと品でした。

明日はアンナさんのご自宅まで、アンナティークを見せてもらいに行きます。帰国したらカナミッラで使います。

１１月２４日は、ヴェネトのワイン生産者「コルテモスキーナ」のパトリツィアさんが来日して、カナミッラでワインとヴェネト料理の夕べをします。

そのために水車小屋の石臼で挽いている、トウモロコシ粉を買いに行きました。バスを止めて、小屋に駆け込み、なんと白ポレンタ用、木ポレンタ用、そば粉など９kgも買ってしまいました。

いいものを見ると、後先無しです。

当日おいでになる方には、このポレンタをお召し上がりいただきます。

なんとも愛嬌のある豚さんでした。ここはアグリツーリズモで、本業は放し飼いにした豚で、加工肉を作っているところ。

今いるのはラージホワイト種とこのベトナム豚。去年までは、かの有名なチンタ・セネーゼがいたのですが、ここの加工肉には向かないということで、今年は姿を消し、代わりに出現したのがこちら。

好奇心いっぱいで、こちらに駆け寄ってくるのですよ。

リンゴのフジもそうですけれど、本当に世界が狭くなっているのを感じます。

放し飼いの豚は、草を食んだり、ドングリやトリュフを食べたり、一日中気ままに暮らしています。

さわやかな空気の中で、日を浴びてお昼寝のひと時。

どうしても生サラミに見えてしまうのは、昼食前だからかしら。

職人さんには、いつも感嘆してしまいます。

この日はすでに豚の半身が横たわっていて、その部位分けを見学させてもらうことになったのですが、仕事が早い早い。

小一時間で部位分けするだけではなく、加工肉の準備まで出来上がっているのですから。

イタリアのナイフは、日本人の間で切れないので有名（！）ですが、こんなに切れるのは見たことがありません。

左手にはめているのは、金属製の手袋です。

写真の職人さんは、１４歳から、この仕事に就いているのだそうです。敬意をこめて、マエストロと呼ぶことにしました。

これがサラミを作る機械です。中央の筒に和えたひき肉が詰まっていて、左の人がハンドルを回すと、右方の腸に詰まるようになっています。

あとは、自分の好みの形にするだけだそうな。

しかし、そうたやすいものではなさそうです。

ともかく、年季の入ったこの機械をご覧ください。

日本まで持って帰れないなあ。残念！

でもいつかは・・・・・

職人さんが軽々と持っているパンチェッタ。

量ってもらったら１０ｋｇだそうです。

そしてよく見てください。袋の中にも肉以外に何か見えるでしょう。

作り方はまず成形した肉に塩、スパイスなどの下味をつけて１日おき、次にロースト肉のようにしっかりとひもで巻きつけ、そして腸の中に入れてまた縛り、そこで穴をたくさんあけてできる限りの水分を出し、吊るせるようにまた紐で縛るという工程を経たもの。

そのあとは、水分を出すために室に入れて徐々に温め、次にカビを付けてから熟成させ、そのあとで長期熟成用の倉庫に入れるのです。

理論だけではなく、経験がものをいう世界です。

帰りがけにオーナーに

「わがシェフたちをこちらに研修に送ったら、受け入れてくれますか」

返事は「もちろんだとも！」

今までに買った物

１１月２４日のワインの里の物語とヴェネト料理の夕べ用

水車小屋で挽いた白ポレンタと黄ポレンタ、二度挽きセモリナ粉

２月のイタリア郷土料理賛歌「フリウリ編」のための

ブロヴァーダの缶詰

クレンの瓶詰め

モスタルダの瓶詰め

フリウリ産オリーヴ油

フリウリの花のティザーヌ

その他乾燥キノコ、フィンフェリカリオ

これだけで、２０キロ以上

そしてまだまだ買い物は続く・・・・