イタリア食の万華鏡

居間の暖炉。晩秋から春先までいつもついていて、時にはここで肉を焼いたり、煮込みを作ったりしているそうです。

パトリツィアさんファミリーの家族団欒の間。

右にある窓からは、四季のブドウ畑が見られます。

コルテ　モスキーナのブドウ畑に日が沈むころ。

昔の道具類の影が長く伸びています。

カンティーナは冬の選定を待つ時期なので、とても静か。

日本では気がつかなかったのですが、時間の長さは場所によって違うものですね。ここでの時間、東京での時間、ドモドッソラでの時間、とても同じだとは思えない。

たった半日の滞在でしたが、あのワインがこのゆったりとした時間の中で、作られたのがよくわかりました。

トスカーナ人は「豆食い野郎」ということで、トスカーナ人になるべく、フィレンツェに豆を買いに行きました。これはカシーナ　カナミッラで３カ月に一度企画している「イタリア郷土料理集賛歌トスカーナ編」のためです。

フィレンツェのサンロレンツォ市場で手に入れられず、共和国広場に行った時のこと。

なんと市が立っていたのです。それも近郊の生産者が特産品を持って。

もちろんお目当ての豆はありましたが、それ以上に興味をひいたのが、このポルケッタ。

チンタセネーゼという名前の、最近注目された豚で作った丸焼きです。

この後でローマまで高速ではなく街道を通る予定だったので、途中おなかがすくかもしれないと、とりあえず買ってみることにしました。

お味の方は・・・ともかく脂分が多かった。

フィレンツェから車は南下して、生産地ペンナへと急ぎます。

やっと着いたと思っても、どこにでもある街。

ちょっとロマンが無さすぎるので、探してみたらありました。旧市街が。

と言っても丘のてっぺんの２０件ほどの家がある集落です。

人影も見られない場所で、探し当てたトラットリアは閉まっていました。ようやく見つけた人に聞いてみれば、夜しかやっていないとか。

その時間まで待てないので先を急ぎましたが、本場の豆を食べてみたかったあ。

ドモドッソラの土曜市の楽しみは、生産者の顔がそのまま見られることです。

これはハチミツ屋さん。タイム、オレンジ、栗、アカシアなどの花のハチミツが並んでいます。

それだけではありません。季節にもよるのですが、以前２０ものハチミツセットを買ったことがあります。ええっと、タンポポに、クローバーに・・・そこまでいくと、とても味の見分けなどつきません。

古代ギリシャの時代から、ハチミツは大切な甘味料として使われていました。１０００年ごろに砂糖が到着して、それ以降主役の座を明け渡すようになるのですが、今でも起源の古い菓子か否かは、蜂蜜を使っているかで見分けることができます。

ハチミツは大好きなのですが重いので、今回は日本に持って帰ることはせず、買ったのは「プロポリス入りキャンディ」のみ。なにしろ研修では、日によっては９時間くらい通訳をしているので、喉を大切にしなければならないのです。

何をしていても、最後の日は来るものです。

その時に満足感を抱いて、次に出発できるかが大切です。

講演でも、講習会でもいつも、思いはセミナーリオだと心に刻んでいます。

セミナーリオとは「種を植える」こと。伝えたことをそのまま憶えるのではなく、それが種になっていつか芽生えてくれれば良いと思っています。

今期は、プロ意識を持った人ばかりで充実感のある日々でした。

毎度のことながら、お別れはちょっとさびしい。

今回の荷物は何と５０キロ以上。超過料金を支払って、運んできました。

空港に着くとすぐに自宅用の荷物を送り、カシーナカナミッラへと直行です。

そば粉やトウモロコシ粉の食材と、ドモドッソラの鍛冶屋さんに作ってもらったものを、エッチラオッチラと運びました。

そしてセットしたのがこのテーブル。

アンティックのランチョンマット、鍛冶屋さんのナプキンリング、左後ろにうっすらと見えるのが、マグナムボトルを入れて、グラスに注ぐ容器。Canamillaの文字が入っています。

他とは違うテーブルなので、指定される方もいるとか。

中央の花はフラワーデザイナー唐下さん作です。

クリスマスが近づいてきました。

テーブルを華やかにしようと、フラワーデザイナーの唐下さんにお願いして、テーブル花を作ってもらいました。

これはレモンのテラスのテーブルなので、他とは違った緑を主体としたもの。

輪になっているのは、夜になると真中にロウソクたてを置くからです。

では昼は何にしようかと思ったら、そう、この天使がいました。

カシーナ・カナミッラのカシーナは農場という意味。

「農場のように良い食材を使って、加工品も作って・・・」と店のイメージをシェフたちと語り合っていた時に「自家製生ハムがあって、前菜でたっぷりと出たら良いよね。それにあう木皿も買ってきたし」と言ったら、

「生ハムなら作れますよ」の返事。

数日後に、もうこれがぶら下がっていました。

さていつ頃から食べられるのかしら。

山家学さんのデジカメ写真講座初級編が終了。

２回目はイタリアにいたので、参加できなかったのですが、ほんとうに「目からウロコ」の連続でした。

３回目に山家さんが選んでくださったのがこの写真。

そして、下の文章が講評です。

 「写真はその人を表すのでしょうか？パワーを感じますね。細かいことですが、このサーモンがこの角度で斜めに出てきていることろがまたいいんです。左に空いているスペースの使い方も良し。クロスの模様が、水平だったら完璧か？」

寒い冬には、こっくりとした豆のズッパが美味しいものです。今月のサーグラ麗人野菜コースのテーマは｢インゲン豆」。

お料理はヴェネト州の「パスタ・エ・ファジョーリ」です。

岩坪シェフらしく、パスタもただのパスタではありません。ローズマリーを練り込んであり、噛むと口の中にその香りが広がります。

前菜からデザートまで、野菜尽くしのコースですが、「絶対満足させます！」というシェフの心意気が感じられるはず。

ちなみにこのレシピは、当日差し上げるメニューに載っています。

またカナミッラのメールマガジンに登録すると、毎月のメニューを写真入りで、プレゼントいたします。

 ドモドッソラの鍛冶屋さんで作ってもらったボトル入れです。大きなワインボトルだと持ち上げることは難しいので、この容器の中に入れてハンドルで傾けます。

しかし、手作りというのは良いものです。たとえそれがブランド品でないにしても、それ以上のものがあります。

しかもこれ、Canamillaの文字を入れてもらったんですよ。世界でたったひとつのボトル入れは、カナミッラのホールに入って、すぐの所に置いてあります。

追われるように日々を過ごしていたら、今年もあと数日。

ここらで一休みして、カップッチーノでも飲みませんか。

この写真は、アマルフィのバールで撮ったカップッチーノ。日本にもあるのに、なんとなく粗いような、力強いような・・・ちょっと違います。

人の作ったものは、その人の生い立ちや価値観がおのずと現れてくるものです。

イタリア料理とずっと向き合ってきましたが、イタリアの各地でその土地の感性で料理が作られるように、もうそろそろ日本人の感性で作られたイタリア料理が生まれてもいいころだと思っています。

もちろん真摯に料理と向き合った料理人だけに限られますが。

そこで、来年から新メニューコースとして、カナミッラで発信することにしました。

来年からのコースメニュー名「Gioia　ジョイア- 幸福を与えるもの￥5.000-」に決定。

１月からのメニュー名を考えていたところ、この名前が浮かびました。幸福を与える物なんて、まさに料理のことじゃありませんか。

実はここ数年、イタリア食文化にかかわってきた身として、カシーナ　カナミッラで何をしたいのかと自問していたのです。

答えが出ました。この３つです。

1.イタリア料理の魅力を伝える

2.イタリア料理界の人材を育てる

3.日本に花開いたイタリア料理をアピールする

そこで、それぞれの思いをコースメニューに込めることにしました。

1.のために作った「ジョイア」は、何も考えずにともかくイタリア料理の魅力を感じていただくコース。

小西、岩坪シェフの料理はますます冴えて、どんな料理でも手を抜くことはありません。

ジョイアでは、前菜で楽しんでいただけるように、小さな器がたくさん出るそうです。

１月１２日夜がデビューです。

新メニューの二つ目は、Gita 小旅行（￥6.500-）。

これは小西シェフのプロデュース。

カナミッラの特徴はお食事会「郷土料理集賛歌」を企画しているように、イタリア郷土料理を大切にしていること。

そこで小西シェフが、イタリアを各州ごとに料理でつづる小旅行にご案内するコースを作りました。

この写真は、小西シェフの「専門料理」１０月号に掲載されたドルチェです。

お題は「ズッパイングレーゼ」。

ズッパイングレーゼを「イタリア郷土料理集」の中に探してみると、各地にあります。

それぞれの特徴を分析して、この名前で呼ぶにはどのような要素が必要かを把握してから、小西シェフは、各地に共通している「生地にリキュールをしみ込ませる」ことを表現するために、生地を一度焼いて粉にし、さらにアーモンド粉を加えてもう一度焼いてからリキュールをしみ込ませるという手法をとりました。

最後は、各地の特徴である、クリーム、チョコレート風味のキャラメルなどの要素を入れて組み立て、さらにリキュールのジェラートも添えたというもの。

このように、シンプルな郷土料理がシェフの中に入り、再創造されて皿の上に乗るのを見るのは、とても楽しいものです。

１月１２日から始まるGita 小旅行コースは、シェフの修行の地ヴェネト州から始まります。

シチリア人にピエモンテ料理を作らせると、なんか違う。

ピエモンテ人にシチリア料理を作らせるとやっぱり違う。

郷土に根ざしたイタリア料理は、その土地の人間の感性でできているのです。熱いシチリアでは強烈でもさっぱりした料理が好まれるので、その感性がシチリア料理人を作ります。

それ以上に料理人の感性に加えて、その土地の人の好みが料理に反映されるのです。

じゃ、この日本の温度と湿度と感性に合ったイタリア料理が生まれても良いじゃないか、というのがこのコースを作った理由。

Fioritaとは「花開いた」という意味です。つまり「東京に花開いたイタリア料理」

小西シェフや岩坪シェフのように、真摯に料理に向き合っている料理人だからこそ、それをやってほしいと、このコース名を付けました。

イタリア料理に敬意を持っていれば、あとは自由です。伝統料理も新しい料理もあり、のコースです。

写真は岩坪シェフの料理です。

イタリア人ならば、必ずパスタに具を絡めるでしょう。

この皿という大地にコロコロと置かれた、パスタやキノコの距離の間隔は、日本人の感性から生まれたものだと思います。

昨日、お正月用にと、こんな素敵な亀をいただきました。

私の住んでいるところは、渋谷から２０分というのに農家さんが多く、家か歩いて５分以内に４か所も無人の直売所があります。今は大根、キャベツ、ホウレンソウ、カブにニンジンなど並んでいて、ほとんどが百円（！）です。

その農家さんのお嫁さんと友達になったのが今年のこと。

明るい雰囲気でバイタリティがあって、おまけにチャーミング。

それだけじゃありませんでした。昨日は地域の方にこのカメさんの作り方の講習をしていたのだそうです。

そういえば、近所の子供たちが彼女の畑でおイモを掘っていたっけ。

「この畑を全部見るのは大変なので、お母さん方に来てもらって、収穫したものを持って行ってもらってんるんですよ」

住んでいるところがただの寝場所じゃないって、素敵ですよね。

実は彼女に「カナミッラ用にイタリア野菜を育てて」とお願いしようと思っているところです。

いよいよ大晦日。この伊勢神宮のしめ飾りを飾って、来年の準備完了です。

６～７年前に友人から頂いた時の衝撃、忘れません。こんなにおおらかで力強いお飾りがあったんだと。

それに、お伊勢さんのお飾りは一年中飾っておけるのです。ですから自宅とカナミッラにの入り口で、しっかりと守っていただいております。

イタリアを素晴らしいと思えば思うほど、同じように日本の素晴らしさに目が行きます。

自宅にいる時に作務衣を着ているので、皆さんビックリされるのですが、好きなものに囲まれて生活するのがイタリア風なら、それもイタリア風だと思いません？

「良いお年を」

買い物をした時、知らない人とでもこの言葉のやり取りが自然に生まれます。良い国に生まれてよかった。