イタリア食の万華鏡

山のおじさんに頼んで、チーズ作りを見学させてもらいました。ドモドッソラの街から電車で２０分。スイスとの間にある小さな村のチーズ工房です。まずは生クリームを攪拌して作ったできたてバターを型に入れて成型する様子を見せてもらいました。出来たてバターはほのかな甘みを残して口の中でシューッと解けていきます。次に場所を移してチーズ工房へ。そこには２００年くらい前からある銅鍋があり、その中にヨーグルトのように凝固したものが入っていました。これを細かく切って下に沈んだものをまとめてチーズを作ります。工房の中に立ちこめる薪の匂いと出来たてチーズの香りが、研修生の心に深く刻みつけられたことでしょう。

ドモドッソラで栗のサーグラがありました。サーグラというのは収穫祭のことで、この場合は栗の収穫を理由に特産品の売店が出たり、郷土料理を楽しんだりという大賑わいのお祭り。ここぞとばかり民族衣装を着てくる人々で街の広場は埋め尽くされ、研修生たちは焼き栗を食べたり、試食のチーズやサラミをつまんだり、異国情緒をたっぷりと楽しんだようです。

イタリア料理を深く知るためには、その場所に足を運ぶことが一番。その地に立って、景色を見て、風を感じることが、理解を深めます。食材を求めて旅をすることは、将来料理を作った時に皿に奥行きを与えるということで、ＦＩＣＴイタリア料理長期研修では必ず旅のプログラムを組み入れています。
さて、この旅で行こうとしているのは、生ハムの産地「サウリス」。
日本ではほとんど知られていませんが、イタリアを代表する食のジャーナリスト故リッカルド・デ・コラート氏が「これこそ最高の生ハムだ」と称賛した物です。
しかしその地に行くには、断崖絶壁、そしてこんなトンネルを抜けなくてはなりません。
でもこのトンネル、なんとすべて手で掘ってあるんですよ。
この道は古くからドイツとイタリアを結ぶ道だったので、「こんな忍耐のいる仕事はドイツ人以外には出来ないよ」といういことで・・・・ドイツ人が作ったトンネルだそうです。
サウリスの話は次回に。

ドモドッソラで研修しているメンバーから現地報告が来ました。
最初は初めてのイタリアに戸惑い気味。でもそろりそろりと行動範囲を広めて、とうとうリグーリアまで行って来たとのこと。
タカハシ君からの便りです。

お久しぶりです。２３期タカハシです。

先週末の連休を利用してＬｉｇｕｒｉａに行ってきました。

目的地は、ＲｅｃｃｏのＤａ　Ｖｉｔｔｏｒｉｏです。

途中、僕はＧｅｎｏｖａを散策するみんなと別れ
ひとりＣａｍｏｇｌｉまで足を延ばすことにしました。

イタリアに来てからの初めての一人旅。
多少の不安と緊張の中、電車に揺られていたのですが
目の前に広がる景色に、そんなものは吹っ飛びました。

初めて見るイタリアの海は、とても綺麗で雄大でした。

しばらく町を散策した後、夕日と共に歩いてＲｅｃｃｏへ。
何人かのイタリアーノに道を尋ねながら、無事到着。

そして夜は、みんなと合流してＶｉｔｔｏｒｉｏで夕食をとりました。

もちろん名物の『フォカッチャ　ディ　レッコ』食べましたよ。
あの大きさに、みんなビックリしていました。

食事の後は、厨房でフォカッチャの焼いているところを見せてもらったり、
カンティーナを案内してもらったりと、とても親切にして頂きました。


さて、いよいよステージに出発です。
レストランでの生活の中で、新しい発見や経験を積んで
各個人それぞれの目的に向かって、がんばりたいと思います。

幻の生ハム「サウリス」はサウリス村の特産品。手彫りのトンネルと断崖絶壁のいろは坂を抜けてたどり着いたのは、真っ黒に塗られた山小屋風の家が点在する所。「ここはイタリア？」と、今まで持っていたイメージからは想像できない場所です。
この生ハムの特徴は薫煙をかけること。聞けばその昔暖炉の煙を使っていたのが始まりだとか。見学路には、暖炉が３つ並んでいて薪を燃やしている部屋があり、その煙が熟成室に流れる仕組みになっているそうです。
そして仕上げは、サウリス村の清浄な空気ですって。
お味は？・・・もちろん絶品です！

トレヴィーゾの卸売市場に行きました。早朝だったのでとても寒かったのですが、でも所狭しと置かれている野菜の美しさに圧倒されました。これはカリフラワーの一種でロマネスコと呼ばれるもの。以前に出版した「イタリア野菜のＡＢＣ」（小学館刊）でも紹介しているので、写真は持っているのですが、それでも何度でも写してみたくなるほど魅力的。イタリア料理の中での野菜の重要性はパスタに匹敵。なかでもある地方でのみ栽培されているものは、さりげなく郷土性を演出するのにぴったりです。

ご無沙汰してしまいました。また例によって、研修でドモドッソラに来ています。
成田を発って１２時間、ＪＡＬ機は右側に水田地帯を見ながら、マルペンサ空港に到着。いつもならバスでドモドッソラに向かうころには暗くなっているのですが、夏時間のために新緑の間をぬってドライブです。
到着したホテルは、ドモドッソラ駅前にあるHotel Eurossola　温かいお出迎えはいつもの通り。一瞬この色は何だと、思うかもしれませんが、これはスイスに行く途中にあるヴィジェッツォ渓谷スタイル。山の中なので自己主張が必要なんでしょうか。

これが、ドモドッソラにいる間に寝泊まりする部屋です。片付いている間はスィートルーム。でも住居となると、美しい部屋ではなくなります。口のあいたスーツケースがデンと場所をふさいでいたり、街で買ってきた面白い食材が置いてあったり。夜中まで、カリカリと勉強する音が響いていていたり・・・・・

ここがホテルのリストランテ部分。サンルームのような作りになっているので、窓を開け放つと爽やかな風が流れてきます。毎食ワインが出るので、午後の授業に差し支えるのではと思いますが、なぜか酔わないのです。空気が違うからかしら。

わがチームはホテルの２階部分を占領しています。ありがたいことに階段に通じる廊下に扉があってそこは締めておけます。内側にある廊下の周りに部屋があるので、下宿屋の如く、外部の人を気にせずに互いの部屋の戸をあけっぱなしにしていることも出来るのです。

勉強で煮詰まってきたら、この爽やかなテラスで一息。目の前にはまだ雪の残っている山々。避暑地に来たようで勉強の事も忘れてしまいそう・・・・いえいえ、朝６時からここで勉強している人もいるんですよ。授業は料理の作り方だけを教わるのではなく、その料理の背景や、その皿から何を読み取るかということを知る調理理論に力を入れているので、まとめるだけでも大変なのです。でもそれが分かると、今までの疑問が解けてきますよ。

ある日の朝食に出たブルスケッタ。北国ならではの薄切りのラルド（豚脂の塩漬け）にクルミを乗せ、ハチミツをちょっとかけて。このラルドが癖になりそうなんです。下のパンはライ麦の天然酵母パン。ドモドッソラ近くの山の中で焼かれているものです。

これがドモドッソラのメインストリート。夏になるとこの道いっぱいに屋台が並び、即席ビアホールも出来てしまいます。季節になると並木のリラの花が綺麗です。車道はすべて石畳、横断歩道の白線も白い石がはめ込まれています。

これがサクロ・モンティと呼ばれる、ピエモンテ州とロンバルディア州に広がる世界遺産の一部です。丘の上にある修道院に続く道の両側にある祠の中に、キリストの受難から昇天までの場面が実物大に作られています。暗い所で見たら、ちょっと怖いかもしれない。

初日はいつも市長さんの表敬訪問を経て、街の中央市場へ出発。中世から変わらない風景の中で、朝市の八百屋さんにみんなの目はくぎづけ。始めて見るフィノッキオに、ビエトラ。買い物をしている人の歩く速度が、日本と全然違う！

街の中央市場にあるバールでビールを飲むのは最高！そのまま黄昏時まで座っていると、景色は一変して、昔話の世界にタイムスリップしたみたいです。

ブログでご紹介しているドモドッソラで行われている「ＦＩＣＴイタリア料理長期研修」の説明会日程が決りました。
研修にご興味をお持ちの方はもちろん、ブログでドモドッソラの街をご覧になって「どんな研修をやってるのかしら？」と思われた方、イタリア料理が大好きな方・・どうぞお気軽に説明会にお越しください。
説明会では、研修の様子を写真を交えながら詳しくお話いたします。
説明会後半は、恒例のゲストシェフのお話です。8月と9月の説明会では研修を経て活躍されている女性シェフお二人をお招きします。
仲田睦さんは、現在イタリアでケータリング会社をイタリア人と共同経営しています。
柳令子さんは渋谷ピノ・サリーチェのオーナーシェフです。
イタリア料理界でのキャリア・アップを模索中の女性（もちろん男性も！）、また将来イタリアで仕事をしてみたいとお考えの方に、新しいきっかけを与えてくれるお話が満載です。
ゲストシェフのお話だけでも聞きたい、そんな方も大歓迎です。

説明会日程、詳細はｉｃｔ食文化企画のＨＰにてご確認ください。

土曜日は青空市が立ちます。洋服や靴、野菜から肉やチーズまで。その中で、山のおばさんが自分で摘んできたような山菜や自家製ジャムを売っている所があります。今回はここで菩提樹のお茶を購入。大袋だけれど軽いから大丈夫。カナミッラで「アルプスの菩提樹ティー」出してもらいましょう。ちなみにドモドッソラでは菩提樹の街路樹があります。花が開くと本当にいい匂い。

１メートルはあろうかと思われるシチリアのパンがありました。硬質小麦で出来ているので、中身は黄味がかっています。モチモチっとして、美味なはず。調理理論では「南イタリアでは大家族が多い」ことがこのようなパンを作る理由のひとつと説明。また大きなパンは硬くなりにくいので、保存を目的として乾燥させる北国の小型パンと使い方が違うのです。

ホテル学校のあるロズミーニ・カレッジの回廊。陽が差し込むとアーチ形の窓の影が床に映って、かなり素敵です。学問を重んじるロズミーニ派の神父さんたちが、ここで思索にふけったのだとか。なんだか昔の物語に出てきそうです。

伝統あるロズミーニ・カレッジに足を踏み入れて、校内見学です。

最上階は寄宿舎になっていて、イタリア全国から生徒が集まっていたそうです。

カトリックの学校なので、校内に礼拝堂があって、みんな中に入るときはちょっと

緊張の面持ち。この日は地元に住んでいる紀子さんが来てくれました。

紀子さんはドモドッソラの人と結婚していて、研修生たちがリストランテに入った

時の相談役になってくれる人です。

歴史的な書物が棚にぎっしり並んでいる図書室に行きました。

何世紀も前の本の中に身を浸していると、肌でこの学校の歴史を感じます。

そういえばカシーナ・カナミッラに食事にきたイタリア人と話をしていたら、

ドモドッソラのロズミーニ・カレッジ出身だと分かって、びっくりしたことが

ありましたっけ。シチリアの行った時に食事をしたリストランテでも、

息子をロズミーニカレッジのホテル学校で勉強させたと言っていました。

厨房は広く、光がたっぷりと入る所。ロズミーニ・ホテル学校の生徒たちと、一緒になる日もあります。 

学校校内で「アルプス牛の市」がありました。イタリア・アルプスでは夏になると高地まで牛を連れて行って高山植物を食べさせ、その薫り高い乳でチーズを作るのが重要な産業になっています。この市では「ブルーナ・アルピーナ」という品種の牛を展示して、一番牛乳を出す牛が女王に選ばれるのです。そのコンクールの前におめかししている牛がこれ。なんとドライヤーを使いつつ電気バリカンで全身の毛を刈っているのです。 

晴れの週末には裏山散歩。イタリア料理は大地としっかり結びついているので、よく見れば台所で使われるものがアチコチで見つかります。これはタイムの花。アルプスの山では牛がこれを食べて香り高いお乳を出し、それからアルペッジュヨと呼ばれる価値あるチーズが生まれます。

水流のある所に昔の水車小屋あり。オゾンをたっぷりと吸いながら、見学です。しかしこんな所まで、小麦や栗を粉にするために運んでこなくてはならなかったとは、昔の人の体力のすごさがうかがえます。そう言えば女性のカメリエレ（ウェイトレス）でも、皿を１０枚もさも軽そうにさげていく人がいましたっけ。

水流のある所に昔の水車小屋あり。オゾンをたっぷりと吸いながら、見学です。しかしこんな所まで、小麦や栗を粉にするために運んでこなくてはならなかったとは、昔の人の体力のすごさがうかがえます。そう言えば女性のカメリエレ（ウェイトレス）でも、皿を１０枚もさも軽そうにさげていく人がいましたっけ。

ひえ～。６～７センチはあろうかという巨大ナメクジが道を横切っていた。

しかしこの日焼け具合、胴体にあるプリーツ模様。

人間様がまわりを取り囲むのに物おじすることも無く、迷惑げな表情（？）で

行ってしまった。

ドモドッソラから出発するスイス行きの登山電車です。３両連結で、ゴットンゴットン、

急流の上を通ったり、山の中を走りながら、ロカルノに到着します。

以前偶然に雪に覆われた山の頂上近辺に夕日がさして、それはそれは美しい景色を見た

ことがあります。でも２度とは巡り合えないんですね。

ドモドッソラから出発するスイス行きの登山電車です。３両連結で、ゴットンゴットン、

急流の上を通ったり、山の中を走りながら、ロカルノに到着します。

以前偶然に雪に覆われた山の頂上近辺に夕日がさして、それはそれは美しい景色を見た

ことがあります。でも２度とは巡り合えないんですね。

あ、マルペンサ空港からいよいよシチリアの旅に出発です。

イタリア料理は土地の食材で作られていますから、理解する

ためにはその土地に行くのが一番。作り方だけを覚えても、

イタリアの味を出すのは至難の業。でもその土地の風を感じたら、

それだけで理解出来たりするのです。

豚は横ずわりをするのだ！　足の長さの問題で、犬のように

お座りは出来ないようで、みんなこんな恰好で座っていました。

ここは養豚から、加工肉まで扱う工場。販売所で売っている肉を

見てびっくり。半分乾いているようなのです。

豚に水をやらずにそだて、凝縮した味に仕上げるのだとか。

その上ここでは、エトナ山の麓の森に住む野生豚のサラミを

作っているのです。一口に豚肉と言っても奥が深い！

このお餅のようなものは、チーズなのです。

牛乳からチーズになるまでの工程を見学。すべて手作り。

使う桶も昔ながらの木桶で、そこに酵素がしみ込んでいるから

というのが理由だそうです。

リコッタの手作りです。

リコッタはチーズ作りで残った乳清で作ったもの。

出来たてはほんのり甘く、ツルリ、トロリ。

現場に来なくては食べられない味。旨い！！

チーズ作りの後は、地元のスィニョーラにパンツクリを習います。

見るだけではなく、自分でも作ってみると、伝統的なデザインを

作ることがいかに難しいか分かります。

使う小麦は、もちろん地元の硬質小麦。

こんな所から風土と郷土料理の関係を実感します。

これが出来あがったパン。

食事用のナイフやフォークで作るのだから、なかなかのものです。

その昔パンがご馳走だったころ、結婚式やお祭りの時に

こんなパンを作ったのだそうです。

パレルモのホテル学校でデモストレーションしてもらった料理です。

ティンバッロの１人前ずつに小分けしたものです。

これにも使われているエストラットは、裏ごししたトマトを太陽の

熱で乾燥させた物。真っ赤なお味噌という感じですが、使うと味

に深みが出て、まさにシチリアの香りがしてくるのです。

教室に何気なく置いてあっても、私たちには知らないものばかり。

塩も、野菜も、味見をしてみましょう。ちょっと違います。

パネッレの職人の手元です。

エジプト豆の粉をポレンタ状にしてから、型に塗りつけて揚げたもの。

実は１０年前に日高良実さんと本を作った時、この店を訪問していたのです。

その時はかまぼこ板のようなものを使っていたのに、保健所のお達しで、

アルミ製の方になってしまったそうです。

昔の話をしたら喜んで、何枚もおごってくれました。

もちろん研修生一同でいただきましたよ。

研修生みんなで食べているのが、牛スジを煮込んで、それを

何重にも重ねた毛布で包み、熱々を食べるもの。

名前を忘れてしまいましたが、それを食べたいと道端に

たむろしていた人達に言うと「彼だ、彼だ」と一人の人を指します。

その人は、このあたりに何店もその料理のお店を持っている人で

「１０分待っていろ」というと、わざわざ取りに行ってくれたのです。

市場がお休みで、お店もしまっていた日なのに。

味？そりゃ最高でした！

スティンギョーラ、羊の腸を炭焼きにした物。

市場の中をうろうろ、なかなか見つからず、やっとたどり着いた

所では、体格の良い無表情なおじさんがモクモクと焼いていました。

「旨い！」と喜んでいる私たちを見ると「胸腺もうまいぞ」と早速焼きだし、

またもやおごってもらいました。

塩味だけなのに、炭火の魔力でしょうかね。

忘れられない味です。

海の博物館の壁です。マグロ漁師の家で生まれた人が、

遺産相続した家を、伝統を消さないようにと博物館にしてしまったのだそうです。

下に置いてあるのはマッタンツァと呼ばれるマグロ漁用の網。

海の男たちの写真が昔をしのばせます。

マルサラ酒の醸造所のひとこま。白ワイン、カラメル、蒸留酒。

白ブドウから作られる色々な物を混ぜて、樽で熟成して作られる

マルサラ酒。

マルサラの風と乾いた空気が作り上げた傑作です。

ドモドッソラの駅は、イタリアで最後に急行が停まるところ。

レトロな駅舎が素敵で、ベンチに座って一日中通る人を見ていても飽きません。

ドモドッソラの人は温かくって、

初めてイタリアにやってきた研修生を優しく迎えてくれます。

ここを発って研修先に向かっても、帰国する前に立ち寄るメンバーが多く、

また数年たってから、家族連れでやってくる人も少なからず。

ドモドッソラは研修生たちの心の故郷になっているようです。