イタリア食の万華鏡

「１８６０年５月　シチリア。
シチリアの名門貴族　ドン・ファブリーツィオ・コルベーラ・サリーナ公爵は、貴族としての教養と、貴族にあるまじき先見の明を持った人物でした。つまり貴族の没落と中産階級の台頭が現実のものとして、すぐそこまで近づいていることを見通していたのでした。」このせりふから始まった「山猫」の世界。
２２日の日曜日に小原聖子さんと藤澤和志さんのギターを背景に、久しぶりに人前で朗読をしました。
リストランテ　カシーナ　カナミッラで行うのだから、もちろんテーマは料理。数日前から伊勢海老や仔牛、フォアグラなど貴族料理ならばこそ使う食材が運ばれてきました。
サービスのメンバーは皆タキシードでのサービス。久保木支配人以外は借りてきたものなので、ちょっとばかりサイズが大きかったかな。望月ソムリエは小説中の人物と同じ名前のワイン「タンクレーディ」をデカンタして、貴族文化の雰囲気を演出。
このコンサートを６月には長野でやってきます。小原聖子さん曰く「何もお料理が出ないで、今回と同じ台本でやったら聴いている人が怒っちゃうわよね。」ということで、別の場面を読むことになりました。

なんともシチリア的なドルチェです。もとは修道女たちがいたずら心で作ったもの。
「これは絶対メニューに入れてね」と言った時の、生真面目な佐藤シェフの困った様子、お見せしたかったです。曰く。「このドルチェをタマ（ドルチェ担当の女性）に作れとは言えないですよ」と。
「山猫」の中では、こう記されています。
「Pasta delle vergini　聖女たちのケーキ」は、乳房をかたどったみだらな形をしている。
公爵は、最後の「聖女のケーキ」を二つ取って皿に乗せたが、それはどこか切り落とされた自分の乳房を見せつけている聖女アガータといった趣があって、教会はなぜこのような菓子を禁止しないのだろうと思った。

このところ没頭していたのが「イルチェスト」
カゴメ株式会社の業務用ビジネスユニットが発行している情報紙です。
９年前に当時の課長さんから「イタリアの上質な記事を入れた情報誌を作ってくれませんか」という依頼がありました。それに「良いものを作ってくれれば、カゴメの信用になって戻ってきます」と言うありがたいお言葉。広告ページは半ページだけという、企業の配布物としては型破りな物でした。
そこで考えたのが、スタッフと共にイタリア取材を行って、それを紙面に反映させること。デザイナーは川村易さんと奥さんのきみえさんで、イラストも描き本を何冊も出しているプロフェッショナルです。現地に行くと何気ない通りがかりの人などをスケッチ。それが紙面のあちこちに散らばって、その土地のにおいを醸し出します。編集者の赤坂さんは誠実にキチキチっと仕事を進めていくタイプ、記事を書くのと写真担当です。
そして私の出番は巻頭記事。州ごとに特集をしているので、その州の特徴は何か、なぜそうなったのかを中心に調べあげます。もちろん資料はすべてイタリアのもの。地理の教科書やデアゴスティーニの統計、アンナゴゼッティの「イタリア郷土料理集」など。それらを読みあさってから、仮説をつくり肉付けしていきます。それだけではなくその土地に関わっていて日本でも知られている文学や映画も紹介します。今回のマルケでは美食家のロッシーニを取り上げました。ロッシーニ風と言われている料理の数々は本当に手の込んだもので、これは貴族料理の流れであり、マルケにはその下地がある・・・・こんなことを頭の中で組み立てていったら、嬉しくなって誰かに話したくなって・・・でもこんなオタクの話、だれが喜んで聞くんだ・・・と思案の挙句、捕まえたのが佐藤シェフ。ラーメンを食べながらとうとうと語ってしまいました。

その店のお菓子の内の１品。ピスタッチオの粉で作ったオリーヴです。

オリーヴ油が少しかかっているので、食べた時一瞬本物かと錯覚します。

そう言えばこの店で以前これを蜂蜜につけたものを見たことがあります。

今はもう売っていなかったけれど。

マグロの心臓です。

肉を食べられるのはお金持ち。

マグロは貧乏人の肉と呼ばれ、庶民階級の大切な食料でした。

もちろん内臓も無駄にはしません。中でも有名なのは卵巣を塩漬けしたもの。

サルデーニャのカラスミ「ボッタルガ」が有名なので、

「マグロのボッタルガ」と呼ばれていますが、

本名は単純に「ウオーヴォ・ディ・トンノ＝マグロの卵」です。

写真の物は、心臓を塩漬けにした物。薄くスライスして前菜で食べます。

でも、しょっぱい！

マグロの精巣を塩漬けにした物です。

他にも、血合いの部分をミンチにしたサラミなど、シチリアなら

ではの物が沢山あります。

食料品店の入口につるしてあるのは、なんとカタツムリ。

こうやって何日もつるしておいて食べた物を出させ、

その後に人間様がいただきます。

シチリア名物クスクス・・・

「クスクスって、アラブ料理じゃないの」と言っている方。

使っている具が魚だという所に注目。

そこでとれる食材が自然に使われるようになって土地に定着し、

郷土料理になっていくのです。

魚介のクスクスもなかなか美味です。

シチリアの代表的な塩田風景です。

肌がピリピリするような風にさらされると、この地で塩が

生産されるようになったのがよくわかります。

塩の材料は「海と風と太陽」だそうです。

白い結晶に隠されたロマンだなあ。